FAQ - frågor om fermentering

Jäsning eller fermentering är en av de äldsta metoderna för att bevara livsmedel. Bevis finns redan från den yngre stenåldern. Principen för fermentering är enkel: naturligt förekommande bakterier (laktobaciller) bryter ner kolhydrater och producerar mjölksyra. För att bakterierna ska lyckas med detta blandas grönsaker eller frukt med salt eller täcks med en saltlösning. Detta säkerställer en anaerob (syrefri) miljö vilken inom några timmar eller dagar omvandlar stärkelse och socker till mjölksyra och koldioxid (mjölksyrejäsning).

En basutrustning omfattar några glasburkar med bred öppning samt skruvlock, fin gasväv eller muslin, rivjärn eller vass kniv, skärbräda samt vikter för att kunna pressa ner grönsakerna i burken (eller annan insats som passar) så att innehållet ständigt hålls täckt av vätskan.

Dessutom är det bra med en köksvåg och utrymme i kylskåp eller källare. Använd gärna rent havssalt till saltlösningen. Tips: ekologisk äppelcidervinäger och Molkosan Original (fermenterat vasslekoncentrat) ger en god miljö så att bakterierna kan växa.

All redskap måste rengöras noggrant. Tvätta burkar och lock med varmt vatten.

Alla grönsaker och frukter kan fermenteras. Helst skärs de i små bitar eller hyvlas så att ytan blir så stor som möjligt. På så sätt kommer juicen bättre fram när grönsakerna blandas och knådas - en mycket bra bas för fermentering.

Men även hela gurkor eller lök kan fermenteras om de är små. Bara häll saltlösningen över dem. Bäst är lite fastare sorter som kål, morötter, lök, aprikoser, plommor, dadlar och torkade frukter. Tips: Frukt jäser snabbare än grönsaker.

För att laktobaciller ska kunna föröka sig behövs en syrefri miljö vilket säkerställs genom att täcka grönsakerna helt med vätska. Det kan vara grönsakernas egen juice som uppkommer genom blandning och knådning med salt. Om detta inte räcker för att täcka alla grönsaker, eller om det handlar om hela grönsaker/frukter, bidrar saltlösningen med en lufttät förslutning.

Sticker delar av grönsakerna upp i luften kan skadliga bakterier, mögel eller jästsvampar växa fram och förstöra grönsakerna. För att kunna pressa ner grönsakerna i burken, använd någon slags (rengjord!) vikt eller sten.

Bubblor är ett bra tecken på att jäsningen har börjat. När kolhydrater omvandlas till mjölksyra bildas också koldioxid som löser sig i vatten liknande en alkoholjäsning.

Därför bör locket aldrig stängas helt så länge fermenteringen pågår. Låt det ligga löst ovanpå burken eller dra en gasväv över öppningen. Först när inga fler bubblor uppstår förseglas burken och förvaras i en sval plats.

Ja, genom enzymatiska reaktioner blir färgerna faktiskt ofta starkare eller blekare. Oftast ändras dessutom konsistensen och texturen hos grönsakerna, de blir knaprigare eller mjukare.

Lukten och smaken är avgörande och som med alla livsmedel: det som luktar dåligt bör inte ätas. Det finns ett undantag: kimchi är känt för sin starka doft. Lita också på din smakkänsla och prova försiktigt. Smakar det inte bra så släng de fermenterade grönsakerna. Rengör burkarna ordentligt och skölj med varmt vatten - innan du provar igen!